揀靚魚兩大秘訣　魚眼要夠精靈？

大角咀街市「根記鮮魚枱」昨被抽驗出含有禁用獸藥「氯霉素」的泥鯭，食安中心正追查食品來源。要避免「病從口入」，市民要學懂買魚之法。香港漁民團體聯會副主席梁冠華教路，一般而言，市民買魚時，最重要是留意魚眼以及魚鰓：魚眼要「精」，近乎反光；而魚鰓的顏色要鮮紅，兩者皆中，即為好魚。

梁冠華坦言，難以單憑肉眼分辨魚是否有毒、是否有機、又或是否本地出產，而產地及餵飼的飼料，均會影響魚的質素，市民只有在品嚐魚時，才可知道其質素。他形容，優質魚的魚肉較「實」、以及較「滑」。若漁養殖場在飼料中加入魚油，則魚肉會更肥美及鮮滑。劣質的烏頭及黃立䱽會帶有泥味，市民購買時要注意。

梁指，由於現時一般家庭只有3至4人，漁店零售均以「斷條計」取代以前的「斷斤計」，目前市面的魚一般重約12両至1斤。如何煮出一味好魚？魚類統營處推介以下三款魚食譜：

沙津煙倉魚

▲ 魚類統營處圖片

材料：倉魚1條、鮮雜果沙律

醃料：清水1/2杯、西芹葉1/2杯、洋蔥半個、乾蔥頭2粒、生抽2湯匙、砂糖1湯匙、玫瑰露酒1湯匙

煙燻料：白米1杯、紅茶葉2湯匙、片糖2片 (壓碎)

做法:

• 將水、西芹葉、洋蔥、乾蔥頭放入攪拌機打碎
   
• 倉魚洗淨，斜刀切成4至5件，用醃料醃4小時，取出；
   
• 將魚件放於已塗油的烤盆內，用200度烤8分鐘，取出；
   
• 將白米、紅茶葉、片糖放在錫紙上，排入烤爐中。將魚放於烤爐架上, 烤至起煙, 關火5分鐘, 取出, 轉放碟, 伴以鮮雜果沙律即可。

古法浸木棉魚

▲ 魚類統營處圖片

材料：木棉魚（即大眼雞）1條、薑6片、蔥2棵、鹽2湯匙、蘸汁、普寧豆醬適量

做法：

• 大眼雞去腮及腸，留皮洗淨，放入大盆內（木盆較能存熱）
   
• 用少許油爆香薑及蔥，加入大量清水煮滾，下鹽，注入盛有大眼雞之盆內，加蓋浸15分鐘，取出魚
   
• 大眼雞待涼，在背翅位一刀，反出一邊魚肉，蘸豆醬同吃。

蜑家水蛋蒸魚

▲ 魚類統營處圖片

材料：馬頭魚1條（或其他鮮魚）、雞蛋3個、上湯（蛋液的1.5倍）、蔥絲少許、保鮮紙

醃料：鹽1/2茶匙、薑汁酒1茶匙

調味料：生抽、麻油各適量

做法：

• 整條鮮魚起骨, 用醃料拌勻, 醃15分鐘備用；
   
• 雞蛋打勻後加入上湯拌勻；
   
• 將魚放在深碟中，注入蛋液，蓋上保鮮紙，以中慢火蒸15分鐘；
   
• 完成後，灑上蔥絲，淋上麻油、生抽即成。

漁護署聯同魚類統營處，推出「本地優鮮」App，通過安全測試的本地優質養魚場魚產品，將掛有二維碼（QR Code)，市民可透過掃描二維碼，在「本地優鮮」的流動程式中，得知魚的產處及所通過的安全測試，做到食得安心。

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